У меня есть приятель, натурализованный гражданин Франции. Уехал он очень давно, в начале 90-х. Живет сейчас в Страсбурге. Но в 2006 году он приехал в Москву по личным делам и в итоге задержался лет на 5, после чего снова умотал в Европу.
Я иногда заходил к нему в гости, думал, что он оживит мой французский, который постепенно улетучивался из головы начиная с того дня, как я сдал по нему последний экзамен. Надо отдать должное моему приятелю: у него способности к языкам, поэтому теоретически у него было чему поучиться. Но поскольку он жуткий алкоголик, то в итоге я овладел только французскими ругательствами. В выражениях я не уступал грузчику из Марселя: мог послать человека подальше не менее чем тридцатью способами. А вот чтобы с юной француженкой обсудить творчество Гюго, – тут уж увольте.
И вот, бывало, потерпев очередную неудачу, неважно какую, сидит этот мой приятель на кухне, наливает очередной стакан горькой, с трудом удерживая равновесие в сидячем положении, и говорит: «Ничччё не работает в этой стране!» При этом он выразительно мотал головой, а на его лице была улыбка сожаления.
А мне вот хочется перефразировать его и сказать «Ничччё не меняется в этой стране!» Или как кто-то сказал: в России за 5 лет меняется все, а за 200 – ничего.
Купил я недавно наггетсы в «Мяснове». Я их и раньше покупал, хотя и не часто, а в последнее время как ни зайду – и без результата. Поэтому желание их купить становилось все сильнее. И вот, наконец, я вижу нужный товар на прилавке. Но… смутила цена. Она была ниже, чем я предполагал. Нет-нет, она не понизилась за последние полгода. Но и не повысилась. Предчувствия меня не обманули: структура пористая, волокон филе не видно. Далее хочется употребить умное выражение «органолептические свойства», но скажу просто: на вкус – полная фигня.
Собственно, о цене, качестве и их взаимосвязи и хотелось бы порассуждать.
Сначала о цене на базовое сырье, то есть на курицу. В 2014-ом году было приличное увеличение цены, а начиная с 2015-го цена перестала расти. В 2017-ом она даже упала по итогам года. Основные игроки рынка связывают это с перепроизводством: ввели новые мощности, предложение увеличилось, каждый хотел продать свой товар, в том числе привлекая ценой. Для покупателей это хорошо, однако производители страдали: издержки-то все равно росли. Росла электроэнергия, вода, ГСМ. И главное, что росли в цене корма – это самая большая статья затрат. Для тех, кто корма закупал, увеличение затрат было связано с увеличением закупочных цен на них. Те же, кто производил корма сам, начиная с выращиваемого на поле зерна, сталкивались с увеличением стоимости удобрений. Кроме того, изнашивалось оборудование, его нужно было обновлять. А это часто импорт. Если производитель купил оборудование до 14-го года, при низком долларе, и оно требовало замены, то приходилось покупать уже по совершенно другому курсу. А для этого нужно брать больший кредит в рублях, что означает увеличение суммы процентов. Ну и плюс более высокая амортизация, хотя в некоторых случаях ее можно не учитывать.
Если издержки растут, то по идее надо увеличивать цену продажи. И ее можно было бы увеличивать даже в условиях перепроизводства: тупо выставлять ценник по формуле «затраты плюс норма прибыли». Но все уперлось в покупательскую способность: она, к сожалению, не росла. В итоге производители торговали кто с прибылью, кто по себестоимости, а кто и в убыток.
Если вы торгуете производимым товаром в убыток, то логичным выглядит сворачивание производства. В результате совокупное предложение становится меньше, и цена растет. В случае с бройлером производство свернуть проще простого: птичка растет 40 дней плюс-минус. Вырастили, забили и больше не сажаете цыплят на выращивание; всего-то 40 дней подождать. Но если у вас есть бройлерные родители, то тут сложнее: в них уже вложено, и они должны отработать, то есть выдать нужное количество инкубационного яйца. А если есть еще и прародители, то все это затянется на еще более длительный период. Ну и, кроме того, каждый производитель думает: а вдруг конкурент обанкротится, и тогда перенасыщения рынка не будет. В любом случае, сворачивание производства – процесс инертный. Поэтому, несмотря на перепроизводство, лишние объемы с рынка не уходили.
Отвлекусь немного в сторону. Вообще говоря, когда речь идет об увеличении объемов производства продуктов питания, мне всегда странно читать отчеты компаний на тему «мы увеличили в прошлом году производство на 10 %». Ну вот увеличат все производители сахара объемы на 10 %, и что? Кто его будет есть? Население? Ну так у нас и так чрезмерное потребление сахара. Если стоит цель увеличить продолжительности жизни, что напрямую связано со здоровьем, то производство сахара нужно уменьшать. Увеличить производство без ущерба для здоровья можно либо если в стране население выросло на 10 %, либо увеличились продажи за пределы страны. А уж если рапортуют об увеличении производства алкоголя, то вообще дурно становится! Я думаю, что государство должно как-то корректировать стремление производителей продовольствия наращивать объемы. Держать курс, так сказать, на здоровое питание и если уж что и увеличивать, то производство полезных продуктов. Хотя курица, безусловно, – продукт полезный.
Но вернемся к основной теме. Ситуация, когда издержки растут, а цена нет, не может длиться вечно. Кто-то уходит с рынка. У кого-то заканчиваются ресурсы для подпитки бизнеса в условиях, когда продажи приносят убыток. И вот в 2018-ом году цену на бройлер прорвало. Рост, я думаю, заметили все, кто ходит в магазин.
Теперь ближе к наггетсам. При росте цены на базовое сырье логичным выглядит повышение цен на продукты, из него производимые. Однако здесь есть некоторые особенности. Во-первых, в продукцию глубокой переработки изначально заложена более высокая маржа. Ну то есть цена на курицу выросла, но на наггетсы цену можно не поднимать, поскольку изначально прибыль была высокая, а сейчас ее можно немного уменьшить. Во-вторых, в себестоимости продукции глубокой переработки, помимо базового сырья, сидит еще и амортизация оборудования, проценты по кредиту на это оборудование (а хорошее оборудование для производства колбас ой как дорого стоит!), зарплата работников, электроэнергия и т.д. И если эти статьи затрат не росли или росли не сильно (например, на уровне общей инфляции), то общие затраты на такую продукцию растут не прямо пропорционально стоимости сырья. Поэтому, чтобы не терять клиентуру, можно поступиться частью прибыли и не повышать цены, что актуально в условиях отсутствия роста доходов населения.
В общем, если цена на мясо растет, а на колбасу – нет, то ничего конспирологического в этом может и не быть. Ну то есть может быть, а может не быть, – зависит от политики конкретного производителя. И когда я увидел, что наггетсы стоят столько же, сколько и полгода назад, а цена на курицу за это время выросла, то я вполне мог бы не беспокоиться по этому поводу. Но я насторожился! И не зря! Потому что знаю, что отсутствие роста цены на продукцию глубокой переработки в условиях роста цены на базовое сырье чаще всего обусловлено… правильно: работой с рецептурой.
В Интернете несложно найти рецептуру «Докторской» колбасы, когда ее только запустили в производство. Да этим продуктом можно питаться круглосуточно! И не будет никакого вреда здоровью! И также можно найти информацию обо всех изменениях, которые происходили с течением времени. Ничего обнадеживающего вы там не увидите. Это касается всех продуктов глубокой переработки: когда меняются внешние факторы (в случае с «Докторской» – более полувека назад население «раскусило» хороший продукт, что привело к повышению спроса; в наше же время главными внешними факторами являются повышение издержек и медленный рост или отсутствие роста платежеспособного спроса), то всегда возникает соблазн удешевить продукт. В общем, «ничччё не меняется в этой стране!»
И вот, когда все манипуляции с огнем, сковородой и растительным маслом были позади, я подумал: что-то с ними случилось, с этими самыми наггетсами. Хотя… может быть я и ошибаюсь. Может я просто постарел за эти полгода? Стал брюзгой и по любому поводу выражаю недовольство? Возможно и так.
Кстати, помнится, в конце 2014-го года общался я со специалистами на тему рецептур. Это было уже после того, как вырос доллар. И вдруг один технолог мне говорит: «Соевый белок? Забудь! Дорого!»
В общем, это был последний раз, когда я купил наггетсы в «Мяснове». А поскольку в других местах они были еще хуже, то, соответственно, я от них отказываюсь совсем))))